Brot backen

  • Auf vielfachen Wunsch hier das Rezept, der Arbeitsablauf um ein Sauerteig Brot zu backen.

    Alles was man dafür braucht:

    Sauerteig, Roggenehl, Wasser, Salz und Zeit. Oder besser gesagt Geduld, Wartezeit.

    Ich fange am Abend an und backe dann am nächsten Nachmittag.


    1. Anstellteig aufsetzen

    Dazu ~300g Roggenmehl, hab's extra für euch gewogen, ich nehme einfach 4 Kehlen. Den Sauerteig, meiner heißt Hugo und warmes Wasser. Alles verrühren, Konsistenz sollte breiig sein.


    Abdecken bei Zimmertemperatur und sich eine andere Beschäftigung suchen.


    2. Am nächsten Morgen

    Der Anstellteig hat kräftig zugelegt, hat eine schaumige Konsistenz und duftet sauer und nach Hefe.

    Ganz wichtig, 2 bis 3 Löffel abnehmen, in ein Schraubglas und das in den Kühlschrank ( der verjüngte Hugo ).

    Jetzt kommt wieder Mehl dazu, wer lieber ein Mischbrot mag, kann jetzt Weizenmehl nehmen, ich nehme 5 Kellen. Ungefähr 2 gehäufte Teelöffel Salz und kaltes Wasser. Aber nicht zuviel, soll ja ein Kein werden.

    Jetzt verrühren, ist ein bisschen anstrengend und Roggenmehl klebt.

    Ich verwende dazu eine Zeigkarte, mit bloßen Händen ist das nicht zu empfehlen, wie gesagt es klebt.

    Fertig ist der Teig, wenn nirgends mehr trockenes Mehl zu sehen ist.

    Wieder abdecken und ab ins Home Office.


    3. Nachmittags Backvorbereitung

    Der Teig sollte aufgegangen sein

    Noch kurz kneten und ab ins gemehlte Weidenkörbchen, abdecken und beiseite stellen.

    Den Ofen anstellen, Ober/Unterhitze und höchste Temperatur, bei mir 270°.

    Kaffe genießen und dämpfen.


    4. Backen

    Wenn der Ofen die höchste Temperatur erreicht hat, das Brot aus dem Weidenkorb auf den Schieber stürzen, Kreuz einschneiden und ab in den Ofen.

    Ich verwende einen Pizzastein, geht aber auch auf einem Backblech.

    Unten ist ein Backblech drin, auf das ich sofort eine Tasse Wasser gieße und Tür zu. Und nach 19 Minuten den Ofen auf 180° stellen und weitere 50 Minuten backen lassen.

    Und wieder ein Kaffee.

    Nach den 50 Minuten Brot aus dem Ofen holen, auf ein Gitterrost abkühlen lassen.

    Abendbrot Tisch decken, Borchen öffnen und Brot anschneiden

    Guten Appetit

  • Tolle Beschreibung, danke, macht Lust Brot zu backen.

    Sauerteigbrot hab ich noch nie gebacken, woher bekomme ich denn so einen "Hugo"?

    Die gemächlichen Schritte, also der zeitliche Ablauf ist klasse und tut jedem Brot gut,

    schön beschrieben.

  • Du kannst fertigen Sauerteig flüssig oder pulverisiert z. B. von Seitenbacher kaufen, im "Dorf" und beim Bäcker fragen oder selbst einen aus Wasser und Roggenmehl ansetzen.


    Edit: 100g Mehl und 100g Wasser in einem Einmachglas 1,5l ohne Gummi mit einem Holz- oder Plastiklöffel verrühren, liebevoll warmstellen, 5 Tage lang täglich mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern, bitte Teigreste am Glasrand penibel entfernen und sauber arbeiten, sonst gedeihen die falschen Bakterien bzw. es kann Schimmelbildung auftreten

  • Super und Danke dafür.:thumbup:

    Ich habe bei Broten mit hohem Roggenanteil immer einige Probleme, liegt wohl definitiv am Sauerteig, den ich aber Samstag von Seitenbacher in Pulverform gesehen habe (auf der Suche nach Brotgewürz, das es aber nicht gab), habe den aber leider nicht mitgenommen (weil ich eine Abneigung gegen diese Firma habe wegen der Werbung), jetzt im Nachhinein ärger ich mich aber.

    Habe mir bis jetzt geholfen, indem ich ca 10% von einer Fertigbackmischung mit Sauerteig hinzugefügt habe, und dann 24 h in den Kühlschrank gestellt habe, geht auch, ist aber wohl nicht so optimal uns ich habe auch nicht 100% Roggen genommen, wurde bis jetzt immer mit ca 30% Dinkel und Weizen gestreckt.

    Werde ich beim nächsten mal aber definitiv mitnehmen.

    Ein Gärkörbchen habe ich leider auch nicht und bin mir auch nicht sicher ob das noch einen Mehrwert bringen würde. Gebacken wird auch immer nur 500Gramm, das reicht uns zweien, in einer Silikonbackform, die ich einfach genial dafür finde.

    Jedenfalls macht das Backen Spaß und das Brot schmeckt.

    Wäre schön, wenn hier noch einiges zusammenkommt im Thread.

  • Also wie Melone geschrieben hat, habe ich mir meinen Hugo auch hergestellt und er wird immer besser.

    Wer kein pures Roggenbrot möchte, kein Problem, nur den Anstellteig sollte man möglichst mit Roggenmehl machen.

    Ich verwende nur Vollkornmehl, Roggen und für Mischbrot Weizenvollkorn.

  • Das ist ja interessant, hier von brotbackenden DampferInnen zu lesen!

    Ich lasse mich da immer gerne bediehen und bin froh, dass wir kein Brot, Bretzel oder Brötchenu.a... mehr kaufen müssen.

    Denn es ist das absolute Hobby meiner Frau, wunderbar schmackhaftes Brot selbst zu backen - und nach und nach haben wir auch einige prof. Gerätschaften angeschafft wie z.B. vor 2 Jahren einen Elektro-Steinbackofen von der Firma Häussler:

    https://www.backdorf.de/Geraet…-Steinbackoefen/Mono.html

    (In diesem Jahr kam auch noch von Häusslers eine kleine Knetmaschine dazu, wo wirklich der Teig geknetet wird und nicht wie oft nur gedreht, weil der Haken nicht gut geformt ist oder die Leistung des Motors diese Knetarbeit nicht zufriedenstellend schafft.)

    Die Restwärme im Backofen kann nach dem Brotbacken übringes noch prima zum low-cooking genutzt werden, wo die Hitze noch stundenlang das Fleisch herrlich weich schmoren kann. u.a.m... Hier bei Häusslers gibt es auch viele Rezepte und dazu die tollen Zutaten, welche man oft hier nicht bekommt.


    Ich soll Euch empfehlen, Bücher zu lesen oder Kurse bei zwei Vorbildern meiner Frau zu machen:

    Zum einen ist es der sympatische Landarzt Dr. Björn Hollensteiner. - der BrotDoc: https://brotdoc.com/ und zum anderen den Ploetzbloc: https://www.ploetzblog.de/ vom tollen Lutz Geißler, wo er auf viele Fragen eingeht und wertvolle Tipps gibt. Beide haben gute Bücher geschrieben und auf ihren Seiten auch viele Rezepte veröffentlicht, die man ausprobieren kann.

    Die ganze Prozedur ist echt eine Wissenschaft für sich, wenn man in die Chemie eines Brotes einsteigt und die Varianten studiert und man damit echt den Bäckerberuf wesentlich ehrfürchtiger sieht als vorher, wo man ja auch viele Teigsorten mit Chemie und anderen, zahlreichen Hilfsmitteln viel schneller und einfacher erreichen kann, wie z. B. bei den Backmischungen, die voll mit solchen Hilfmitteln den Erfolg fast garantieren.


    Dies klappt aber bei einem traditionellen Bäcker auch ohne solche Zuasatzstoffe. Er muss nur viel mehr Zeit für die Entwicklung eines guten Brotteiges mitbringen und wissen, wann was zusammengetan wird. Dabei gibt es irre viele Tricks, das ist schon irre, wenn man bedenkt, man geht hier ja mit einem "Lebewesen" um!

    Um nur mal ein kleines Beispiel zu nennen: Es ist ein geschmacklich-großer Unterschied, ob ich den Sauerteig kühl im Kühlschrank reifen lasse oder bei gleichbleibend-eingestellter Temperatur in unserer englischen Gärbox: https://hawos.de/produkte/brod…medium=cpc&utm_term=11870

  • Hier noch ein paar Bilder von unseren Brötchen und herrlich krustigen Sauerteigbroten:







    Die Sauerteig-Brote am Ende nennt meine Frau "Aufreißerbrote", passend zum Valentinstag: Wir lieben momentan vor allem diese Menge an schmackhafter Kruste und das lockere und damit leichte Innenleben :-)

  • Auch das Brotbacken kann man zu einem Hobby und zu einer Wissenschaft machern. So wie das Dampfen.

    Bestimmt gibt es auch Hobbybäckerforen.


    Anders als das Dampfen gehört das Essen halt zu den Grundbedürfnissen aller Lebewesen ;)


    Ich kenne das noch so von meinen Großeltern, dass jeder Haushalt seinen eigenen Sauerteig geführt hat, diese aber zwischendurch gerne miteinander gekreuzt oder getauscht wurden.

    Manchmal wurde auch "einfach so" ein neuer angesetzt.

    Die Kerle (in meiner Welt sind Sauerteige männlich) werden mit der Zeit nämlich geschmacklich kräftiger und unterschiedlicher.


    Nicht zu vergessen die "Sicherungskopie" - einfach etwas Sauerteigansatz so dünn wie möglich ausstreichen und trocknen, zerbröseln, trocken und kühl lagern, bei Bedarf mit Wasser und Mehl reaktivieren.

    Weil so ein Kerl nämlich bei mangelnder Sauberkeit oder Fütterung einfach eingehen kann. Oder weil der neue Ansatz am Teigtag einfach TFT (Teig für Tonne) sein kann und man am Backtag sonst nix zu backen hat. Wobei der reaktivierte Ansatz auch nicht sofort ordentlich arbeitet....


    Ich backe Brot also (meistens) einfach nach Überlieferung/Tradition und Gefühl.

  • Es geht mir auch so wie Melone , backe intuitiv, wiege nichts und außer der reinen Backzeit stoppe ich auch keine Zeiten.

    Wie bei allen Dinge, kann man Unmengen an Zubehör kaufen.

    Braucht man aber nicht, das einzige was ich mir angeschafft habe ist ein Teigschaber, Gärkörbchen und einen Pizzastein.

    Geht aber auch ohne diese Dinge, meine ersten Brote habe ich einfach in einer Schüssel ziehen lassen und auf dem Backblech gebacken. Technik kann kaputt gehen, verbraucht Platz.

    AS simple aus possible, wie beim Dampfen 😁


    Ich hab in meinem Bauernhaus im Keller sogar einen richtigen großen gemauerten Backofen, darf ihn aber nicht benutzen, da die Vorbesitzer im Nebenraum eine Ölheizung installiert haben.

  • Das schmackhafteste Brot habe ich damals in Griechenland gebacken. Im Garten meiner damaligen Schwiegereltern befand sich ein selbstgemauerter, halbrunder Backofen der mit getrockneten Ästen vorgeheizt wurde. Die Brote oder auch das dort zubereitete Essen schmeckten göttlich. Leider kann man das mit einem E-Herd/Ofen nicht nachproduzieren.

    Ansonsten halte ich es wie Tloen und Melone , ich backe meine Brote ohne technische Hilfsmittel, dafür nutze ich aber gerne Urkorn, Emmer, 7-Korn usw.

  • Bernie natürlich schmecken die unterschiedlich, bei tieferen Temperaturen vermehren sich eher die Milchsäurebakterien und bei höheren die "wilden Hefen".


    Wenn man einen etwas "schwachbrüstigen" Sauerteig hat, sollte man den ein oder zwei "Runden" im oberen Temperaturbereich führen, um die Triebkraft durch Vermehrung der Hefen wieder etwas anzukurbeln.


    Das ist übrigens auch nach dem Reaktivieren des Sicherungsteigs empfehlenswert.

  • Schön das ich mir nicht einsam vorkommen muss wenn ich mal selber Brot mache ^^

    Sauerteigbrot ist zwar nicht mein Geschmack aber schöne Werke habt ihr da gemacht.

    Ich selber backe meist ein, zwei mal im Monat nur mein "eigenes Weißbrot" was ich etwas abgewandelt habe.

    Ich nehme nur 2/3 Weißbrotmehl und 1/3 normales Mehl, Wasser, Hefe, Salz und etwas Kümmel zum reinkneten wenn es gezogen ist.

    Das kommt dann in eine Kastenform mit noch extra Kümmel oben drauf und wird dann schön golden gebacken.

    Das Ergebnis ist dann ein leckeres Weißbrot was etwas kompakter ist damit die scheiben nicht gleich so "zerfallen".

    Macht es gern mal nach und sagt mir eure Meinung.

    "Wenn ich eine Weile ohne Lust und ohne Schmerz war und die laue fade Erträglichkeit sogenannter guter Tage geatmet habe, dann wird mir in meiner kindischen Seele so windig weh und elend, dass ich die verrostete Dankbarkeitsleier dem schläfrigen Zufriedenheitsgott ins zufriedene Gesicht schmeiße und lieber einen recht teuflischen Schmerz in mir brennen fühle als diese bekömmliche Zimmertemperatur."
    Hermann Hesse

    Vorlage für Akkuträger

    Liquidvorlage

  • Bernie natürlich schmecken die unterschiedlich, bei tieferen Temperaturen vermehren sich eher die Milchsäurebakterien und bei höheren die "wilden Hefen".


    Wenn man einen etwas "schwachbrüstigen" Sauerteig hat, sollte man den ein oder zwei "Runden" im oberen Temperaturbereich führen, um die Triebkraft durch Vermehrung der Hefen wieder etwas anzukurbeln.


    Das ist übrigens auch nach dem Reaktivieren des Sicherungsteigs empfehlenswert.

    DANKE für den Tipp: Ich werde das an meine Bäckerin weitergeben. Aber ich vermute mal, dass meine Frau diesen Trick kennt - und nicht nur diesen, da sie sich mit diesen "Lebenwesen" sehr ausführlich beschäftigt und Fortbildungen gemacht hat - und auch durch viele Testbrote mittlerweile genau weiß, was man wie und wann machen muss, um zu genau seinem Geschmack zu kommen, den sie sich vorher ausgedacht hat. Dabei hilft uns die gleichmäßige Strahlkraft unseres Elekto- Steinbackofens ungemein, die Brot-Qualität in Konsistenz und Geschmack zu steigern.


    Des weiteren kommt es ja auch noch darauf an, welche Kräuter und Gewürze man nimmt, ob Kümmel, von dem ich vor allem nicht genug bekommen kann - oder dieses herrliche Brotklee (Schabzieger) u.a.

    aus Tirol oder noch vielseitiger aus Südtirol (Vinschgau), was wir uns immer aus dem Urlaub mitbringen...


    Ich stehe dann immer nur mit verwunderten Augen daneben und darf die neusten Kreationen verköstigen. Echt klasse, was man aber - wie schon oben geschrieben - auch in vielen Rezepten, Foren und (wer Zeit & Lust hat) in Fortbildungen erlernen kann, wenn man sich dazu die Zeit nimmt und auch Lust zum Experimentieren hat und vor allem, sich viel Zeit nehmen kann.


    Auch die vielen, unterschiedlichen Mehlsorten (mit unterschiedlichem Malgrad!) sind in ihrer Backeigenschaft faszinierend, da sie unterschiedliche Inhalte (z.B. die Klebereigenschaften) haben und sogar je nach Mühle auch wieder anders schmecken, je nach den Anbaugebieten, woher die Müller ihre Körner beziehen - das ist schon irre... Wir bevorzugen da u.a. das Mehl aus der Adlermühle in Bahlingen, was sich meine Frau immer wieder zuschicken läßt.... https://www.adler-muehle.de/ Hier kann man auch mal deren einfache Rezepte ausprobieren: https://www.adler-muehle.de/info/willkommen.html

    Hier mal ein Blick in den Vorrat in einem unserer zwei Mehl- und Gewürzschränke:



    Achja, die Hauptsache ist es aber, dass man wegkommt von den Fertigmehlangeboten, die nur voll von Hilfsmitteln und Chemie sind, da ja auch jedem das Brot schön gelingen soll, auch wenn er keine Zeit & Lust hat, sich damit näher zu beschäftigen.

    Hier mal eine Auflistung aus dem Chefkochforum (https://www.chefkoch.de ), bei der es einem echt schlecht werden kann, was hier alles industriell angeboten wird mit der Gewissheit, dass viele Bäckerfilialen leider sich auch dieser Hilfsmittel bedienen müssen, weil Zeit ja Geld kostet und sie preislich wettbewerbsfähig bleiben müssen: Ein schlimmer Kreislauf, aus dem man sich nur durch Selbstbacken herausziehen kann, da man dann weiß, was wirklich im Brot drinne ist.

    Hier also die Aufzählung eines Bäckerlehrlings, der anonym bleiben will, um nicht gekündigt zu werden, weil er mal aus dem chemischen "Nähkästchen" einer Großbäckerei geplaudert hat. Man nimmt also:


    Weizenmehl, Weizenkleber, Roggenstärke, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Zucker, Sojamehl, Reismehl, Sauerteigextrakt, Malzextrakt getrocknet, Emulgator (veresterte Mono- und Diglyceride, Lecithin), pflanzliches Öl, pflanzliches Öl gehärtet, Trennmittel (Phosphat), Röstverstärker (Kalziumsulfat), Bohnenmehl, Maschineneigner (Silikondioxid), Säureregulator (Calciumcarbonat), Stabilisator (Calciumsulfat, Essigsäuresalz), Enzyme, Enzymblocker (Aluminiumsalze), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure, L-Cysteinhydrochlorid), Wasser, Treibmittel (Hefe, Kohlendioxid), Alkohol, Aromastoffe (Zuckerkulörtrockenextrakt), Farbmittelstoffe (Beta-Carotin), Pilzbehandlungsmittel (Antimyzinum)!


    Guten Appetit!

  • Bernie Deine Brotbäckerin weiß das bestimmt (und noch viel mehr).


    Aber da hier auch Menschen mitlesen, die weder mit "Omma" gebacken noch an Fortbildungen teilgenommen haben und vielleicht auch "einfach nur backen" wollen, teile ich die mir überlieferten Tipps und Tricks hier gerne.

    Steht aber sicher auch alles "im Internet" ;)

  • Alles klar, verstehe: :friede01: kann da aber leider nicht viel helfen, nur nochmals den Tipp geben, im oben schon genannten Ploetzbloc oder beim BrotDoc mal vorbeizuschauen. Da stehen viele gute und einfache Rezepte, die sicherlich jedem gelingen, der sich mal etwas mehr mit dem Brotbacken beschäftigen will! :winkewinke01:

  • Schnell weg hier, bin auf Diät :weinen03:

    Naja, Diät ist das eine, wo man bei all den Kohlehydraten aufpassen muss. Ich und wahrscheinlich viele andere müssen als Diabetiker auch noch auf seinen Blutzucker achten und genau sehen, wieviel man futtert und wie man mittels fettigen Beilagen oder Zutaten zu den Brotscheiben die Schnelligkeit einer Kohlehydratverdauung gezielt verlangsamt! Das finde ich noch schwieriger: Denn man muss vor lauter Leckereien schon höllisch aufpassen, ob man z. B. reines Weißbrot oder mehr Vollkornbrot genießt oder ob man vorher oder hinterher sich auch genügend bewegt, um dadurch den Kohlehydratzugang zu kontrollieren. Deshalb sei froh, dass du dich NUR um die Diät kümmern musst! :1244:

  • Bernie das ist wahrlich kein Vergnügen.


    Noch spaßiger wird es, wenn man das für ein Kind (oder einen fiebrigen Mann) koordinieren darf/soll/muss.

    Nächte mit Pen in der einen und Cola in der anderen Hand, dazwischen noch Scanner oder Messgerät balancierend, liegen hinter mir.

    Aber Kinder werden groß, Männer sind meistens nicht fiebrig und mein Gestationsdiabetes war natürlich auch nur zeitlich begrenzt.


    Du hast also mein volles Mitgefühl.

  • Schöne Brote, mir läuft auch das Wasser im Mund zusammen!


    Ich habe mir das mit einem Backfermentteig immer sehr leicht gemacht und das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Hefe und Sauerteigbroten.
    Einfach bedeutet, ich hatte immer ein großes Glas Ansatz im Kühlschrank, habe das am Abend durch Mehl und Wasserzugabe "verdoppelt", am nächsten Tag die Hälfte abgenommen, Salz, mehr Mehl und was sonst noch so hinein sollte hinzugegeben und sobald es aufgegangen war (was ähnlich wie bei Sauerteig sehr viel Zeit in Anspruch nimmt) gebacken. Alles wie viele hier mehr nach "Gefühl und Wellenschlag".


    Ich sollte unbedingt wieder damit anfangen, wenn ich das hier so sehe...

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